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Le glutamate est l'un des 20 acides-α-aminés naturels constituant les protéines. Le glutamate ’’libre’’ est doté de propriétés sapides et contribue à la flaveur des aliments. C’est donc un additif alimentaire fréquent (E621 et E632, ou MSG) qui est utilisé avec le sel comme réhausseur de goût.

En 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia une nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (Prononc : oumami) qu'on peut traduire par savoureux. On appelle aussi l’umami, le goût de reviens-y qui est très utilisé dans les préparations asiatiques.

On dit beaucoup de choses, et depuis longtemps sur le glutamate sans grande preuve. Le glutamate monosodique est utilisé par exemple en laboratoire pour induire l'obésité de rats.

Des chercheurs du CNRS de Dijon viennent de découvrir qu’un insecte hétérosexuel peut devenir temporairement bisexuel si l’on modifie sa concentration cérébrale en glutamate. Démonstration faite sur la mouche du vinaigre, la fameuse drosophile, un diptère donc, car la mouche est un diptére.

On ne disait plus pinailler, ni enc… les mouches mais « sodomiser les diptères », est-ce que l’expression « il marche à la voile et à la vapeur » va être remplacer par « C'est un diptère bourré de glutamate. »