Chaleur et goût

Tous ceux qui ont fait un peu de cuisine savent que la réussite d’une recette tient à peu de chose. Une tarte, c’est simple une tarte. Et pourtant la même tarte si délicieusement réussie lundi était ratée samedi alors que vous aviez des invités. Même proportions, mêmes ingrédients, même four, même minuterie… Alors, un peu plus de chaleur, un peu moins ?

Tout ça, c’est la faute à Maillard. Louis Camille Maillard, un chimiste mort en 36 et un peu oublié. JC Maillard avait analysé un ensemble complexe de réactions chimiques qui se produisent entre les protéines (gluten) et les sucres (amidon) dès qu'on commence à chauffer. Il voulait comprendre pourquoi la tarte change de couleur.

Puis, Maillard fut un peu oublié...

Dans les années 90, des espagnols soucieux de comprendre le secret des jambons (ramone) serrano ont montré que des acides aminés libérés lors du salage étaient dégradés pendant la longue période de maturation qui suivait, entre autres par la réaction de Maillard.

Celle-ci produit de nombreux composés, qui s’accumulent dans la viande. La quantité de ces produits croît avec la durée de la maturation, ce qui explique la longueur de celle-ci, qui permet d’obtenir plus de composés, donc plus de goût.

En cuisine, cette réaction génère donc un grand nombre de molécules cycliques et polycycliques très aromatisées, qui ajoutent toutes sortes de parfums nouveaux au plat en train de cuire. Le durcissement des pâtes à base de farine est dû à la pénétration de l'eau ajoutée dans la pâte dans les grains d'amidon, ce qui libère les molécules d'amidon, lesquelles, très avides d'eau, s'approprient toute celle qui est disponible. La pâte, privée d'eau, devient donc dure. 

Ceci est un exemple des applications qui touche tous les aspects culinaires, pâtisseries, viandes…

Mais la réaction de Maillard agit aussi dans le processus de bronzage car les crèmes autobronzantes utilisent cette réaction par fabrication de réductone (enol alcène-alcool)*

La chaleur provoque aussi une perte d’acides aminés et la dégradation des vitamines. En plus des arômes, le changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide, présentant un risque pour la santé (cancer et lésions des tissus nerveux). La commission européenne finance un projet nommé HEATOX (Heat-generated Food Toxicants) dont l’objectif est d’identifier les risques induits par les composés chimiques nocifs qui apparaissent lors de la cuisson des aliments.

Voir aussi : tautomères,  tautomérismes des bases azotées de l'ADN, tautaldéhydes, cétone énolisables… carbonyle… alcanes ramifiés...